In Zutatenlisten liest man sie immer häufiger: Emulgatoren. Sie sind z. B. in Backwaren, in Desserts wie Pudding oder Speiseeis, in Schokolade und in Soßen enthalten und sollen diesen eine cremige und ansprechende Konsistenz geben. Sogar manche Milchsorten enthalten Emulgatoren, damit sich das enthaltene Fett nicht oben absetzt. Auch, wenn sie in geringer Konzentration als unbedenklich gelten, sind sie – kontinuierlich verzehrt – ein Gesundheitsrisiko.
Was sind Emulgatoren und wozu nutzt man sie?
Emulgatoren sind in der Lebensmittelindustrie äußerst praktisch. Sie kennen das möglicherweise: Sie stellen eine Sauce Hollandaise her, die aus reichlich Butter, aber eben auch Wasser und Zitronensaft hergestellt wird. Um dies miteinander zu verbinden, schlägt man die Zutaten nach und nach in der Küchenmaschine. Aber Sie werden merken: Wenn Sie am nächsten Tag Ihre Sauce ansehen, haben sich Butter und Wasser voneinander getrennt. Dasselbe gilt z. B. auch für selbstgemachte Mayonnaise oder Speiseeis.
Damit das bei abgepackten und lange haltbaren Produkten aus dem Supermarkt nicht passiert, musste sich die Lebensmittelindustrie etwas einfallen lassen und setzt Mayonnaise & Co. die sogenannten Emulgatoren zu. Diese sorgen dafür, dass Wasser und Fett sich nicht trennen.
Es gibt natürliche und künstlich hergestellte Emulgatoren. Zu den natürlichen zählen z. B. Lecithine, die häufig aus Soja gewonnen werden. Daneben gibt es eine Reihe künstlicher hergestellter, wie Polysorbat 80 oder Carboxymethylcellulose (CMC). Sie können auch mit E-Nummern ausgewiesen sein. Eine Liste von Emulgatoren finden Sie schon bei Wikipedia.
Schaden Emulgatoren dem Darm?
Die eindeutige Antwort ist: Ja. Auch wenn viele dieser Substanzen in geringer Konzentration (oft gibt es nicht einmal einen Grenzwert) als unbedenklich gelten, so ist diese Unbedenklichkeit nur auf Vergiftung oder Krebsentstehung bezogen. Die vielen anderen Beeinträchtigungen, die die Aufnahme solcher Stoffe in den Körper nach sich ziehen können, werden dabei nicht berücksichtigt.
Bereits 2015 wurde dazu eine Studie mit Mäusen durchgeführt und im Magazin Nature veröffentlicht. Es gab zwei Gruppen von Mäusen: Die eine war gesund, die andere hatte ebenfalls keine Erkrankungen, war aber abwehrgeschwächt und neigt daher zu entzündlichen Darmerkrankungen.
Von diesen zwei Gruppen bekam jeweils die eine Hälfte Wasser mit 1% Emulgatoren zu trinken, die anderen reines Wasser.
Ergebnisse der Studie: Die Mäuse, die abwehrgeschwächt waren und Emulgatoren bekamen, erkrankten zu 80 % an einer entzündlichen Darmerkrankung. Die abwehrgeschwächten, die keine Emulgatoren bekamen, erkrankten nur zu 40 %.
Die gesunden Mäuse, die die künstlichen Stoffe verabreicht bekamen, entwickelten keine Colitis, aber eine niederschwellige Entzündung im Darm und verschiedene Anzeichen des metabolischen Syndroms wie: Anzeichen einer Insulinresistenz, Gewichtszunahme oder Anstieg des Anteils an Körperfett.
Schlüsse aus der Studie
Emulgatoren scheinen schädliche Darmbakterien zu begünstigen und gesunde zurückzudrängen. Die gesunde Schleimschicht im Darm war bei den Mäusen um die Hälfte reduziert.
Man kann aus Studien an Tieren immer nur bedingt auf den Menschen schließen. Da die Ergebnisse aber überdeutlich sind, kann man vermuten, dass Emulgatoren auch einen negativen Einfluss auf das menschliche Mikrobiom haben. Besonders heikel wird es bei Menschen mit Abwehrschwächen oder genetischen Dispositionen. Ihre Wahrscheinlichkeit zu erkranken, ist mit dem Verzehr von Emulgatoren doppelt so hoch, wie wenn man sich ohne sie ernährt.
