Frisch gebackenes Brot…
mit Sauerteig lässt einem das Wasser im Munde zusammen laufen. Es ist überraschenderweise gar nicht schwer, selbst Sauerteig anzusetzen. Fertigprodukte aus dem Backregal sind allerdings keine Alternative zum selbst angesetzten Sauerteig, denn diese enthalten keine aktiven Milchsäurebakterien mehr. Daher muss man bei diesen Produkten immer zusätzlich Hefe verwenden, und dann ist es eben kein Sauerteigbrot mehr, sondern ein Hefebrot.
Der Sauerteig wird einmal angesetzt und am Anfang gehegt und gepflegt wie ein Welpe. Sie spüren bestimmt auch beim ersten Mal ein gewisses Gefühl des Stolzes auf Ihren selbst gezogenen Sauerteig – besonders, wenn Sie dann wenige Tage später Ihr Brot genießen können. Ja, Sie lesen richtig: Ein paar Tage müssen Sie einplanen, bevor das Brot in den Ofen kann. Aber nur beim ersten Mal!
Rezept Sauerteig-Ansatz
- 20 g Roggen-Vollkornmehl
- 40 g lauwarmes Wasser
Diese beiden Zutaten miteinander vermischen und in einem Gefäß bei etwas mehr als Zimmertemperatur aufbewahren. Dieses sollte vorher kurz mit kochendem Wasser ausgespült sein und ausreichend groß für die gesamte Prozedur. Es darf nicht luftdicht verschlossen sein.
Nach 24 Stunden könnten schon leichte Bläschen zu sehen sein.
Nach 24 Stunden erneut 20 g Roggen-Vollkornmehl und 40 g Wasser dazugeben. Gut verrühren und erneut an einem warmen Ort stehen lassen.
Am zweiten Tag sollten sich schon kleine Bläschen im Teig bilden, vielleicht hat sich das Volumen auch schon verdoppelt.
Am 3. und am 4. Tag gehen Sie weiterhin genauso vor wie am 2. Tag. Der Teig sollte leicht säuerlich riechen. Wenn er stark alkoholisch riecht und sich verfärbt hat, ist etwas schief gegangen. In diesem Fall müssten Sie von vorne beginnen.
Am 5. Tag kommen nur noch 10 g Mehl hinzu.
Nehmen Sie dann die Menge des Rezeptes vom Ansatz ab und stellen Sie den Rest in den Kühlschrank. Er ist ca. 1 Woche haltbar und muss dann wieder aufgefrischt werden.
Rezept für ein knackiges Roggenbrot (ca. 1 kg)
- 100 g Sauerteig-Ansatz
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 500 g Roggenmehl Type 1150
- 10 g Salz
Zuerst vermischen Sie den Sauerteig-Ansatz mit dem Wasser und geben dann nach und Mehl und Salz hinzu. Es sollte ein glatter Teig entstehen.
Weil in diesem Rezept recht viel Sauerteig-Ansatz verarbeitet ist, muss der Teig nur 4 Stunden an einem warmen Ort gehen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- Möglichkeit: Füllen Sie dann den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform. Lassen Sie ihn erneut ca. 30 Minuten an einem Warmen Ort ruhen.
- Möglichkeit: Kneten Sie den Teig durch und formen Sie einen Laib. Lassen Sie ihn in einem Gärkorb 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Stürzen Sie dann den Teigling in einen gusseisernen Topf .
Heizen Sie den Backofen auf 240 °C vor. Backen Sie das Brot bei dieser Temperatur für ca. 30 Minuten, dann auf ca. 150 °C reduzieren und für weitere 30 Minuten backen.
Gut auskühlen lassen und genießen!
